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新熬的卤水为什么会苦卤水有苦味怎么补救

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很多人喜欢在家制作卤味。尤其是过节的时候,家里的老人都喜欢做一些卤猪蹄、卤菜、卤蛋。制作这些食物都离不开卤水。但是新熬出来的卤水老是有苦味,应该怎么办呢。

新熬的卤水为什么会苦

1 焦糖炒的太老 制作卤水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好,太老了,不仅卤水颜色不好看,还会导致卤水发苦。 一般来说,炒糖色正常是微苦兼微甜,颜色深红色即可。?

2 苦味香料太多 卤水需要放很多种香料一起熬煮而成,香料分芳香型和苦香型两种,若是苦香型香料放的太多,比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等,卤水就会发苦。所以,香料配比一定要严格配置,苦味偏重的香料一定不能添加过量。?

3 香料处理不当 香料处理不当也会导致卤水发苦,因此建议大家在熬制卤水时,在搭配好香料后,先将香料用温水浸泡半小时,沥干水份之后再包成香*侔韭彼U庋扇コ懔媳旧淼囊煳叮渲幸舶ú糠挚辔叮被鼓苋コ懔侠锏脑又屎突页荆员3致彼丈灿邢嗟钡暮么Α?

4 卤水太咸 卤水太咸也会有苦味,所以,在调制卤水时,需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度,这样,会在味觉上减少苦味。?

5 花椒质量不好 做麻辣卤味时,花椒的用量比较大,如果花椒的质量不好,在卤水中卤煮时间过长,卤水容易发苦。所以,在购买花椒时,要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

卤水有苦味怎么补救

1加鸡架汤

若是新熬出来的卤水发苦是因为香料配比和处理不恰当,又或者焦糖苦所致的,可用将卤水先倒掉三分之一,然后再将鸡架汤补充,这样有助于降低苦味,且这样的卤水在通过多次的卤制调和,食材会吸收和中和一些苦味,会慢慢的趋于正常。

2加冰糖

若是卤水苦是因为太咸所致,可以加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度,这样,会在味觉上减少苦味。

3倒掉

若是卤水经过上述方法补救苦味没一点改善,那么,就没办法了,只能倒掉,再重新卤一锅,新卤时要特别注意上述几个问题。

卤水越来越粘稠是怎么回事

1.卤水没有及时清理:经过长时间的卤煮,食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。

2.食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮,这些原材料含的胶原蛋白很多,并且这些原材料需要长时间的卤煮,才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。

3.卤水空烧:大家也知道在后期保养卤水的时候需要把卤水烧开,往往有些人把卤水火源点着,就不管了。火候也大,有时候还忘记开锅多久了,一看到开锅就关掉了。这样空烧使卤水中的水分蒸发很快,便会引起卤水变黏稠。

还有一种空烧是指卤煮的原材料少,卤水多,长时间卤煮,卤水变黏稠。

4.没有及时加水或者高汤:我们卤煮食材的时候,会有一部分的卤水蒸发。煮的时间越长,水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候,没有及时添加水分或者高汤,卤水便是黏稠的。

5.卤煮时的火候大:持续一个劲的大火烧,卤水中的水分蒸发很快。卤水便会变黏稠。

卤水变稠的后果有哪些

1.卤水杂质多变稠,如果不及时清理,会导致卤水酸败。

2.卤煮猪蹄猪皮的卤水变稠,经常会糊锅底,会导致整锅卤水不能用。

3.空烧卤水导致的卤水变稠,卤出的产品容易黑。

4.不及时加水或者持续大火烧的卤水变稠,卤出的产品咸味重,并且香料味大。


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